La elaboración del gazpacho hace perder contenido de vitamina C a sus ingredientes

SINC

¿Es cierto que las vitaminas se pierden una vez que cortamos una fruta o cocinamos una hortaliza? Un nuevo estudio toma como modelo el gazpacho, uno de los platos más populares en el periodo estival, y compara el contenido de vitamina C (ácidos ascórbico y deshidroascórbico) y otros ácidos orgánicos (cítrico, oxálico, fumárico, málico y glutámico) del alimento con el de sus ingredientes por separado.

"El gazpacho mostró una relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico inferior al de los vegetales usados en su elaboración", explica a SINC Elena Mª Rodríguez, coautora de este estudio realizado entre la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de La Laguna (Santa Cruz de Tenerife). "Esto sugiere que existe una pérdida en su capacidad antioxidante", añade.

Vitamina C del gazpacho De entre sus ingredientes, el pimiento presentó el mayor contenido de vitamina C, seguido del tomate y el propio gazpacho. En general, tomate y ajo tenían los mayores contenidos de ácidos orgánicos, mientras que en el pepino se encontró el menor contenido. El ajo y la cebolla presentaron mayores concentraciones de los ácidos orgánicos mayoritarios (glutámico y cítrico) que el resto de hortalizas.

Por tanto, los autores recomiendan que el gazpacho se prepare inmediatamente antes de su consumo, o bien, "usar métodos de conservación apropiados para mantener el carácter antioxidante de las verduras usadas en su elaboración".                                                                                                         

Una bebida para combatir el calor

El gazpacho es una fuente natural de vitaminas (A, C y E), hidratos de carbono, fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno, responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides. Por su composición de sales es considerado una bebida isotónica que evita la hiperhidratación en verano.

Aunque existen recetas para todos los gustos, el gazpacho es un tipo de sopa con ingredientes como pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas, generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo, que se suele servir fresco en los meses calurosos.

Referencia bibliográfica:

C.M. Verde Méndez, E.M. Rodríguez Rodríguez, C. Díaz Romero, M.C. Sánchez Mata, M.C. Matallana González y M.E. Torija Isasa. "Vitamin C and organic acid contents in Spanish ""Gazpacho"" soup related to the vegetables used for its elaboration process". CyTA "Journal of Food 9(1): 71"76, mayo de 2011.


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