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Published On: Jue, Oct 5th, 2006

Anisakis en el pescado

Europa Press

El pescado de las costas andaluzas tiene menos anisakis –un parásito que se encuentra en el pescado y que se transmite al hombre al ingerirlo insuficientemente cocinado– que el de otros caladeros, según sostiene un estudio del grupo de investigación “Ictioparasitología” del Departamento de Parasitología de la Universidad de Granada (UGR).

En concreto, este trabajo, dirigido por los profesores Adela Valero y Francisco Javier Adroher, ha analizado la presencia de larvas vivas de los parásitos del género anisakis en ocho especies distintas de peces de consumo humano, como el jurel, la bacaladilla, la merluza, la brótola, el boquerón y la sardina, tanto en las costas del Mediterráneo andaluz como en otros caladeros.

Así, este informe pone de manifiesto que el pescado capturado en las costas andaluzas está menos parasitado que el de otras zonas como el Atlántico, el Cantábrico o incluso otras áreas de pesca del Mediterráneo, lo que podría estar relacionado con la menor presencia de mamíferos marinos en el litoral andaluz, hospedador natural de este parásito.

Según explican estas investigadoras, de las ochos especies que se han analizado, siete presentaban menos de un uno por ciento de “anisakis simplex” en su musculatura, lo cual supone un riesgo muy bajo de infección para el hombre.

Se trata de la sardina, el boquerón, la bacaladilla, la brótola de roca, la brótola de fango, el salmonete de roca y el salmonete de fango. Frente a estas especies, sólo las merluzas presentaron un porcentaje algo mayor –inferior al 6,5 por ciento, por lo que el riesgo de infección es pequeño– y siempre, cuando se ha podido comparar, la presencia de estos parásitos en los pescados capturados en el litoral andaluz es inferior a la que se detecta en los capturados en otras zonas pesqueras.

TEMPERATURA COCCION

Con todo, Valero y Adroher advierten de que, si el pescado se cocina bien, es decir, que se alcance la temperatura de cocción mayor a 60 grados centígrados en toda la masa del alimento o se congele a menos 20 grados durante 48 a 72 horas antes de consumirlo, las larvas mueren y no existe ningún tipo de riesgo de infección.

Por contra, apuntan que los boquerones en vinagre, plato típico de la gastronomía española, junto con platos exóticos como el “sushi” y el “sashimi” japonés, suponen un riesgo al no estar cocinados convenientemente cuando se consumen.

La primera forma de anisakidosis o infección por anisakis es la gastrointestinal, lo que provoca en el consumidor trastornos digestivos, tales como dolor, náuseas, vómitos o úlceras. Sin embargo, recientemente se ha descubierto que los parásitos anisákidos tienen un enorme papel en una enfermedad emergente como es la alergia alimentaria.

Por ello, estos expertos de la UGR trabajan en la actualidad en una línea de investigación acerca de las posibles propiedades anti-anisakis de algunas plantas del entorno cultural empleadas en la condimentación del pescado al cocinarlo o que se consumen en forma de infusión. Así, sostienen que en algunas zonas de China el consumo de pescado asociado a determinadas plantas autóctonas, usadas como condimento, parece reducir la infección del hombre por este parásito.

El grupo de investigación “Ictioparasitología” que ha publicado en algunas de las mejores revistas de Parasitología a nivel mundial como “Molecular and Biochemical Parasitology”, es el único en Andalucía que trabaja sobre este tema.

Cuenta con la colaboración de las profesoras Rocío Benítez, Josefa Lozano y Joaquina Martín, del Departamento de Parasitología; de la profesora Concepción Navarro, del Departamento de Farmacología para la orientación y selección de productos de origen vegetal; del profesor Manuel Díaz, del Departamento de Biología Aplicada de la Universidad de Almería, en el estudio de las proteasas; y de la profesora Simonetta Mattiucci del Instituto de Parasitología de La Sapienza de Roma, en las técnicas de identificación molecular de las especies de Anisakis.



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