¿Alguna vez has notado cómo un bocado de pastel de cereza recién hecho te llena la boca de dulzura, pero esa misma porción que sale después del frigorífico no es tan tentadora? Los científicos saben que este fenómeno es cierto, pero el mecanismo detrás de él ha sido poco estudiado, hasta ahora.

Mientras que las temperaturas más frías reducen el interés de las moscas por los alimentos dulces, las condiciones más frías no afectaron a las neuronas del azúcar en sí mismas. Más bien, actuaron a través de otras células sensoriales por medio de una proteína originalmente relacionada con la percepción dela luz en el ojo. A pesar de esto, la percepción de la frescura en los alimentos azucarados no se ve alterada por la luz.

«El atractivo de los alimentos está influenciado por algo más que la composición química», dice Craig Montell, profesor del departamento de biología molecular, celular y del desarrollo de la Universidad de California en Santa Bárbara. «Ya sabemos que las temperaturas bajas reducen la delicia de la dulzura en los humanos.» Él y sus colegas se preguntaban si esto también era cierto en las moscas de la fruta y, en caso afirmativo, ¿cuáles eran los mecanismos subyacentes?

Los alimentos dulces y el cerebro

El equipo encontró una diferencia significativa en el interés de las moscas de la fruta por alimentarse entre 23 grados centígrados y 19 grados centígrados. Esto quiere decir que no midieron ninguna diferencia en la actividad de las neuronas gustativas de las moscas, a pesar del cambio de comportamiento.

«Dado que la temperatura no está afectando directamente a las neuronas del azúcar, debe estar afectando a otros tipos de células, que afectan indirectamente a la propensión a consumir azúcar», señaló Montell.

Las moscas de la fruta detectan el azúcar con un tipo de neurona del gusto. Otro tipo de neurona percibe el amargor, y las neuronas mecanosensoriales detectan la textura de los alimentos, como la dureza. Sin embargo, la sensación de temperatura no es tan simple. Tanto las neuronas amargas como las mecanosensoriales también están involucradas en la detección de la frialdad. Sólo si ambas se activan, el cerebro lo interpreta como una señal de frío.

Todos estos estímulos parecen reducir el deseo del animal de alimentarse, explica Montell. Los compuestos amargos activan las neuronas amargas, que le dicen a la mosca que deje de alimentarse. Los alimentos duros activan las neuronas mecanosensoriales, que también le dicen a la mosca que deje de alimentarse. Y las temperaturas frías activan ambas, con el mismo efecto.

Una proteína llamada rodopsina 6 es fundamental para esta respuesta. Las rodopsinas se asocian más comúnmente con la visión, pero en los últimos años el grupo de Montell ha conectado las rodopsinas con una variedad de otros sentidos. De hecho, sólo un par de semanas antes, el laboratorio de Montell publicó el primer estudio que conectaba a diferentes miembros de esta clase de proteína con el sabor químico.

«Las neuronas amargas expresan esta rodopsina llamada Rh6, y si te deshaces de ella, las temperaturas frías ya no suprimen el atractivo del azúcar», dice.

Sin Rh6, las neuronas detectoras de amargura y frío ya no se activan por las bajas temperaturas. Y como la sensación de frío requiere activar múltiples y diferentes tipos de neuronas, la pérdida de Rh6 impide que la mosca reconozca la temperatura más baja, eliminando así la disminución de la atracción por los alimentos azucarados.

«La sorpresa fue descubrir que eran realmente las otras neuronas, no las neuronas del azúcar, las que aumentaban su actividad», dice Montell, «y que la activación por frio de otras neuronas estaba suprimiendo indirectamente a las neuronas del azúcar».

Las neuronas sensibles al dulce siguen siendo activadas por los azúcares a bajas temperaturas; sin embargo, la activación de estas otras neuronas por la disminución de la temperatura suprime la comunicación entre las neuronas detectoras de dulce y el cerebro del animal. Esto se logra probablemente mediante un neurotransmisor inhibidor liberado por las neuronas activadas por el frío y el amargo.

El papel del metabolismo

En cuanto a por qué las moscas de la fruta evitan la comida cuando hace frío, Montell sospecha que se debe a su metabolismo. La temperatura afecta el metabolismo de las moscas de la fruta y por lo tanto los requerimientos de comida. Temperaturas más bajas significan metabolismos más lentos y menos necesidad de comida. Y en general, si la comida está fría, también lo está la mosca.

De hecho, el tiempo de reproducción de la mosca -el tiempo que tarda un huevo en convertirse en una mosca adulta- se duplica de 10 días a 20 cuando la temperatura baja de 25 a 18 grados centígrados.

«Todo se ralentiza», dice Montell, «y por eso se reduce la alimentación». No querrás comer la misma cantidad cuando tu metabolismo se ralentice.» Esta explicación no es válida para los animales de sangre caliente como los humanos, incluso si mostramos un comportamiento similar.

En el futuro, los investigadores planean seguir investigando el lado mecanosensorial de la atracción de los alimentos mirando cómo el tamaño de las partículas influye en el comportamiento de alimentación. Como ejemplo, ofrece la diferencia distintiva entre el helado fresco y el helado congelado. A pesar de tener la misma composición química y temperatura, la mayoría de la gente prefiere el helado que no se ha derretido y vuelto a congelar en un bloque.

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