Muchas investigaciones sobre alimentos dependen de la honestidad de los participantes sobre lo que han comido, así como de la exactitud de sus recuerdos.

Es posible que los investigadores terminen con conclusiones falsas -por ejemplo, sobre cuánta comida basura pueden soportar nuestros cuerpos- si los participantes no dicen toda la verdad sobre cuántas patatas fritas se comieron realmente el pasado lunes por la noche.
De hecho, muchos investigadores tienen que colocar preguntas-trampa y recurrir a todo tipo de argucias para tratar de descartar los datos erróneos resultantes de las mentirijillas sobre la dieta (algo que seguramente también será aplicable al ejercicio físico y a los hábitos de higiene personal).

«Mucha gente olvida, o no quiere, contar con franqueza lo que ha comido. Por eso, encontramos un método que usa pruebas de orina para examinar las sustancias presentes en nuestro cuerpo después de consumir varios alimentos. Con ello esperamos contribuir a que eventualmente podamos realizar una investigación mejor y más objetiva», explica Cristian De Gobba, profesor adjunto del departamento de ciencias de la alimentación de la Universidad de Copenhague.

De Gobba y sus colegas analizaron muestras de orina de 10 personas que viven en Dinamarca para identificar qué sustancias estaban presentes después de comer patatas cocinadas de varias maneras. Sus hallazgos aparecen en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Cinco hombres y cinco mujeres, de 24 a 46 años, recibieron un plan de alimentación especial para completar durante una semana. Algunos tuvieron que comer patatas hervidas, otros patatas fritas y otros patatas fritas. A partir de entonces, los investigadores examinaron las muestras de orina de los participantes para buscar diferencias en las sustancias encontradas.

«Utilizamos la espectrometría de masas, una técnica analítica que separa las sustancias químicas por su masa. Para dar un ejemplo, la masa del azúcar es diferente a la masa de la proteína», explica De Gobba.

«Al hacerlo, medimos la masa exacta de las moléculas individuales, lo que permitió analizar miles de compuestos diferentes simultáneamente y nos permitió agrupar las sustancias. Nuestro estudio demostró que ciertas sustancias están más presentes en las patatas fritas y las patatas fritas de bolsa que en las patatas cocidas».

Por ejemplo, algunos pirroles -asociados a un escaso valor nutritivo y a la posibilidad de dañar nuestra capacidad de regular el azúcar- son más abundantes en las patatas fritas que en las cocidas.

Si bien hay indicios de que las sustancias de los alimentos fritos no son saludables, los investigadores aún carecen de muchos de los conocimientos necesarios para trazar un mapa de los efectos sobre la salud de esas sustancias que se encuentran en la orina de los participantes.

«Todavía tenemos que descubrir si las sustancias son específicas de los productos de patata, o si se encuentran más ampliamente, en todos los tipos de alimentos calentados. Tampoco podemos afirmar con certeza si las sustancias presentan mayores riesgos para la salud», dice Lars Ove Dragsted, profesor y jefe de sección del departamento de nutrición, ejercicio y deportes.

Aunque se necesitan más estudios para determinar plenamente las características de salud de productos alimenticios específicos, el nuevo método es un pequeño paso hacia una investigación mejorada y más válida en materia de alimentación y nutrición.

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