Published On: Vie, Sep 16th, 2011

La clave para optimizar el periodo de caducidad y la calidad sensorial del jamón cocido

SINC

Actualmente, los hábitos dietarios de la sociedad están experimentando una transformación. Los consumidores demandan cada vez más alimentos de escaso tiempo de preparación (listos-para-comer), libres de aditivos y de largo periodo de caducidad. Por otra parte, el número creciente de casos de enfermedades alimentarias en el mundo y la gravedad de los mismos ha aumentado la conciencia pública acerca de la seguridad microbiana de los alimentos. Realmente, la salvaguarda de la salud del consumidor es un objetivo prioritario de las Tecnologías de Alimentos. Todas las circunstancias mencionadas ponen de manifiesto la necesidad de aplicar alguna técnica de conservación a estos productos para reducir los niveles de microorganismos alterantes y, al tiempo, garantizar la seguridad microbiana de los mismos.

Aunque el tratamiento térmico ha sido la técnica más comúnmente usada para reducir la carga microbiana en los alimentos, éste puede destruir nutrientes termolábiles y modificar sensiblemente las propiedades de los alimentos, como aroma, olor, apariencia o textura. Los métodos no térmicos permiten un procesado de los alimentos a temperaturas más suaves que la requerida en la pasteurización, y por lo tanto, retienen efectivamente aromas, vitaminas y otros nutrientes esenciales, sin experimentar apenas cambios apreciables en sus propiedades. Entre las técnicas no térmicas para tratar los alimentos se encuentra la aplicación de electrones acelerados, una de las modalidades de los tratamientos de ionización.

La irradiación con electrones acelerados es un método eficaz para eliminar patógenos presentes en los alimentos, incluyendo Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli O157:H7 y otros. Sin embargo, su aplicación a la carne a dosis elevadas está limitada porque puede producir cambios en el aroma, color y sabor, lo que, no cabe duda, afecta a la aceptación del alimento tratado por el consumidor. Es, por tanto, crítico ajustar cuidadosamente las dosis del tratamiento para conseguir un nivel adecuado de inactivación microbiana sin producir cambios significativos en las propiedades sensoriales del alimento tratado, evitando así el rechazo por parte del consumidor.

Investigadores de la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad Politécnica de Valencia han llevado a cabo conjuntamente un estudio que trata de optimizar el periodo de caducidad y los cambios sensoriales (aroma, olor, apariencia, textura…) que experimenta el jamón cocido envasado al vacío cuando se somete a la acción de electrones acelerados. Para abordar dicha optimización fue necesario primero llevar a cabo una serie de experimentos para determinar los parámetros de muerte microbiana y, después, formular modelos matemáticos que, al aplicar en ellos los valores de los parámetros hallados, describieran el efecto de la dosis del tratamiento tanto en los atributos de calidad y periodo de caducidad de los productos como en la inactivación de los microorganismos alterantes y patógenos.

El estudio ha revelado que en que en jamón cocido listo para su consumo envasado a vacío, dosis de irradiación de hasta 2 kilograys (kGy) no afectan a la apariencia visual del producto mientras que dosis de alrededor de 1 kGy proporcionan los valores más altos respecto al olor y aroma después de 18 días de almacenamiento. Los valores de olor, aroma y apariencia se midieron en función del grado de proximidad de las características sensoriales de las muestras analizadas respecto a la calidad sensorial óptima del jamón cocido. Asimismo, mediante los modelos matemáticos formulados por los investigadores ha sido posible calcular la dosis de tratamiento óptima en la que se alcanza un equilibrio entre un grado de seguridad adecuado y la calidad del producto cárnico.

Los resultados permiten concluir que la dosis que maximiza los valores de los atributos sensoriales de los alimentos irradiados es 0.96 kGy que proporciona una calidad sensorial adecuada durante 80 días. También se ha demostrado que aplicando tratamiento de hasta 2 kGy se garantiza aún más la seguridad microbiana aunque se producen cambios en los atributos sensoriales pero son tan sutiles que los consumidores no alcanzan a detectarlos.

Referencia bibliográfica

M. C. Cabeza, M. Cambero, I. de la Hoz, y J.A. Ordóñez. Optimization of the E-beam irradiation treatment to eliminate Listeria monocytogenes from ready-to-eat (RTE) cooked ham. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 8 (2007) 299-305.

J. Benedito, M. I. Cambero, C. Ortuño, M. C. Cabeza, J. A. Ordóñez, L. de la Hoz. Modeling and optimization of sensory changes and shelf-life in vacuum-packaged cooked ham treated by E-beam irradiation. Radiation Physics and Chemistry 80 (2011) 505″513.

Diez-Vial, I. Geographical cluster and performance: The case of Iberian ham. Food Policy (2011), doi:10.1016/j.foodpol.2011.04.002



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