Para mucha gente, salir a comer a un restaurante es todo un placer, pero para una persona celíaca acostumbra a conllevar aún muchas dificultades. Las personas que padecen esta enfermedad, que son entre el 1 y el 2 % de la población, deben evitar ingerir gluten, ya que este nutriente les provoca una atrofia del intestino delgado. A diferencia de las personas intolerantes, que pueden ingerir pequeñas dosis, los celíacos deben evitar el gluten por completo.

Anna Bach
Profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC.

Desde 2014, el Reglamento europeo 1169/2011 obliga a todos los restaurantes a informar a los clientes de la presencia de catorce alérgenos en el menú, entre los que está el gluten. Sin embargo, esta ley no exige que se informe de la presencia de trazas de alérgenos en otros alimentos.

«Las trazas de gluten pueden aparecer en alimentos que originariamente no las contienen por contaminación cruzada, es decir, debido a que durante el proceso de elaboración entran en contacto de forma accidental con el gluten», explica Anna Bach Faig, profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC.

Esta contaminación puede darse en origen, por ejemplo, si se elabora una harina sin gluten en las mismas instalaciones que otras harinas que sí contienen. «Este riesgo puede evitarse usando ingredientes que garantizan la ausencia de trazas de gluten, pero también existe un elevado riesgo de contaminación cruzada al cocinar», explica Anna Bach, investigadora del grupo de investigación Foodlab.

Por este motivo, los restaurantes que ofrecen una parte de la carta sin gluten necesitan un control interno que abarque la recepción de las materias primas, el almacenamiento, la elaboración del plato y el servicio.

Para minimizar la contaminación cruzada, la profesora Anna Bach, directora del máster universitario de Alimentación en la Actividad Física y el Deporte de la UOC, recomienda aplicar estos diez consejos que deberían seguir los restaurantes, según la Fundación Alícia y la Asociación de Celíacos de Cataluña:

  1. Seleccionar proveedores que sean transparentes sobre el gluten que contienen sus alimentos.
  2. Comprobar el etiquetado y los ingredientes de los alimentos que se reciben.
  3. Almacenar de forma separada los alimentos exclusivos para celíacos.
  4. Lavarse las manos y limpiar la superficie donde se elaborará el plato antes de empezar a cocinar, para garantizar la ausencia de gluten.
  5. Cuando se van a manipular los alimentos, ponerse ropa limpia o cubrirse con una bata de papel antes de preparar los platos para las personas celíacas.
  6. Disponer de utensilios separados para cocinar los platos para los celíacos, siempre que sea posible. Es imprescindible en el caso de las tostadoras o las máquinas para elaborar pasta.
  7. Limpiar muy bien los utensilios que no sean de uso exclusivo antes de elaborar platos para celíacos, especialmente los desmontables como picadoras de carne.
  8. Evitar los trapos de cocina y usar papel.
  9. Cocinar con aceite distinto al que se ha utilizado con alimentos con gluten.
  10. Al servir, proporcionar el salero, la aceitera y las cestas de pan de uso exclusivo para celíacos.

Identificar los restaurantes que siguen estas buenas prácticas es otra de las dificultades a las que se enfrentan los celíacos. Por ello, entidades como la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) cuentan con proyectos para asesorar a los restaurantes y distinguir los que siguen las recomendaciones con un logotipo, al que se han adherido conocidas cadenas de restauración.

Pero, según Anna Bach, «todavía hay que seguir trabajando para conseguir una gastronomía saludable y adaptada a este colectivo, y alcanzar una mayor garantía de que los menús no contienen gluten». Así, se recomienda a las personas celíacas que pregunten en el restaurante si pueden garantizarles una buena experiencia gastronómica que al mismo tiempo esté libre de gluten.

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