Si usted consume alimentos que considera demasiado «picantes», debería elegir leche para reducir la la sensación de ardor, informan los investigadores, que también sugieren que no importa si es entera o descremada.

La investigación se originó como un esfuerzo para identificar una bebida que apagase los paladares de los participantes en estudios de degustación de capsaicina, un extracto de chiles que es considerada un potente irritante porque causa sensaciones de quemazón.

«Estábamos interesados en ver si tras tomar soluciones de capsaicina, los participantes de la prueba sentían una quemazón persistente al final del experimento», dice John Hayes, profesor asociado de ciencias de la alimentación en Penn State y director del Centro de Evaluación Sensorial de la universidad. «Inicialmente, uno de nuestros investigadores de pregrado quería averiguar la mejor manera de apagar la quemazón para la gente que encontraba que nuestras muestras eran demasiado intensas.»

El consumo generalizado de chiles y alimentos como las alitas condimentadas con salsa picante demuestran que mucha gente disfruta con estos sabores, agrega Hayes oero estas sensaciones también pueden ser demasiado fuertes para otros.
Si bien existe folclore sobre la capacidad de algunas bebidas en particular para mitigar la quemazón de la capsaicina, faltan datos cuantitativos que respalden estas afirmaciones.

Duelo de comida picante

Los investigadores probaron con cinco bebidas e involucraron a 72 personas: 42 mujeres y 30 hombres. Los participantes bebieron un cóctel Bloody Mary picante que contenía capsaicina. Inmediatamente después de tomarlo, clasificaron la quemadura inicial.

Luego, en ensayos separados posteriores, bebieron agua purificada, cola, Kool-Aid con sabor a cereza, agua de soda, cerveza sin alcohol, leche descremada y leche entera. Los participantes continuaron calificando las quemaduras percibidas cada 10 segundos durante dos minutos. Hubo ocho ensayos. Siete incluyeron una de las bebidas de prueba y un ensayo no incluyó una bebida de prueba a modo de referencia.

Los participantes calificaron la quemazón inicial del picante Bloody Mary, en promedio, por debajo de «fuerte» pero por encima de «moderada» y luego, a medida que continuaba decayendo durante los dos minutos de las pruebas, una media justo por encima de «débil», según la investigadora líder, Alissa Nolden. Todas las bebidas redujeron significativamente la quema de la mezcla, pero los investigadores observaron mayores reducciones en la quema de leche entera, leche descremada y Kool-Aid.

Se necesita más trabajo para determinar por qué estas bebidas reducen las quemaduras, señala Nolden, entonces estudiante de doctorado en ciencias de la alimentación cuando realizó la investigación, que ahora es profesora asistente en el departamento de ciencias de la alimentación de la Universidad de Massachusetts pero sospecha que se relaciona con la forma en que la capsaicina reacciona en presencia de grasa, proteína y azúcar.

«No nos sorprendió que nuestros datos sugirieran que la leche es la mejor opción para mitigar la quemadura, pero no esperábamos que la leche descremada fuera tan efectiva para reducir la quemadura como la leche entera», dice. «Eso parece significar que el contexto graso de la bebida no es el factor crítico y sugiere que la presencia de proteínas puede ser más relevante que el contenido de lípidos.»

Después de terminar todos los ensayos, los participantes respondieron a dos preguntas: «¿Con qué frecuencia consumes comida picante?» y «¿Te gusta la comida picante?» Los investigadores esperaban ver alguna correlación entre la percepción de los participantes de la quemazón por la capsaicina y su exposición a alimentos picantes, dice Nolden. Pero tal relación no apareció en el estudio.

Los hallazgos de la investigación podrían sorprender a algunos consumidores de alimentos picantes, pero no deberían, dice Nolden.

«Las bebidas con carbonatación, como la cerveza, los refrescos y el agua de soda, tuvieron un resultado predeciblemente bajo en la reducción de la quema de capsaicina», dice. «Y si la cerveza usada en los tests hubiera contenido alcohol, hubiera sido aún peor porque el etanol amplifica la sensación.»

En el caso de Kool-Aid, Nolden y sus colegas no creen que la bebida elimine la capsaicina, sino que la abruma con una sensación de dulzura.

El estudio fue novedoso, cree Nolden, porque incorporó productos que se encuentran en los estantes del súpermercado, lo que lo hace más fácil de trasladar a la práctica.

«Tradicionalmente, en nuestro trabajo, usamos capsaicina y agua para investigaciones como ésta, pero queríamos usar algo más realista y aplicable a los consumidores, así que elegimos el cćtel Bloody Mary picante», dice. «Eso es lo que creo que fue realmente genial de este proyecto: todas las bebidas de prueba también están disponibles en el mercado».

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